餐飲方面的管理規范
分類: 基地管理
禮儀詞典
編輯 : 禮儀知識
發布 : 04-07
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在外賓入住的賓館，餐飲方面的管理也是十分重要的，下面就介紹一下餐飲方面的管理的一些管理規范和注意事項：要有大中小不同規格的餐廳，各種飲食風味基本齊全。高檔餐位占30%，中檔餐位占50%，低檔餐位占20%。高檔餐廳要有客人休息室，餐廳布置要齊全、舒適、方便、典雅，力求體現藝術品味。地面要耐火、防滑、防污。桌椅要配套，要備有兒童坐椅。高檔餐廳燈光要可調節，光度不低于50lx。餐廳要備有衣架，門上有自動閉門器，室內有音響系統。餐廳餐具、茶具、酒具、瓷器、玻璃制品、不銹鋼制品和銀器要齊全，不使用塑料制品。各種餐用品成龍配套，規格統一，質地優良，無破損、無缺口。餐巾、臺布、香巾、餐紙、牙簽、開瓶器、打火機、火柴、五味架、托盤一應俱全。室內擺放花草盆景和字畫條幅。要定期對食品進行化驗，達到衛生防疫標準，員工定期體檢，持證上崗。工作人員服裝整潔，不留長指甲，不涂指甲油，不留長發，無頭屑，不吸煙。取菜蓋好食品，保證菜點應有溫度。冷菜用冷盤，熱菜用熱盤。服務員分配食品要有專用工具，不能直接用手拿。服務時禁止講話、咳嗽、打噴嚏、撓頭、摸臉。點菜品種不能少于50種，自助餐不少于30種，套餐服務不少于10種，冷菜、熱菜、面點、湯類的比例在5：15：4：3左右。菜單要分特色菜單、零點菜單、宴會菜單、自助菜單，套餐和兒童餐牌等類，菜單內所有菜點必須隨時供應，不得有名無菜，不得亂改價格，不得規格不定。菜肴主料、配料、調料選擇要質量上乘，部位準確、用料精鮮、力求鮮活、清潔衛生、保持營養。漲發原料發足發透，刀工整齊、規格、均勻、利落，作料比例適當，火候烹制恰到好處，色香味形符合要求，味差、不熟的菜不許上桌。餐廳服務要面帶微笑，主動、熱情，使用禮貌語言。餐桌要一直保持潔凈，客人落座半分鐘內，就要送上茶水毛巾，夏季用涼毛巾，冬季用熱毛巾。雙手遞上菜單，主動介紹菜點飲料。服務快速、準確，出菜、上菜協助廚師把好菜肴質量關，不符合質量要求的菜不得上桌。客人點菜后20分鐘內按順序出菜，除甜品水果外，均應在45分鐘內出齊。菜點上齊后要告知客人，?？腿擞貌陀淇?。
